Setelah memperkecil ukuran patty sekitar 9%, Mendoza awalnya mempertahankan harga burger tersebut di angka US$20. Baru-baru ini, ia menaikkan harga sebesar US$1 seiring dengan terus naiknya harga daging sapi.
Namun, restoran hanya bisa menaikkan harga sampai batas tertentu, mengingat masyarakat Amerika yang sudah lelah menghadapi inflasi kini harus menanggung biaya bahan bakar yang terus meroket. Menurut data Black Box Intelligence, industri ini telah berjuang keras untuk mempertahankan jumlah kunjungan pelanggan sejak pulih dari pandemi. Sepertiga operator mengatakan bisnis mereka tidak menguntungkan pada paruh pertama tahun ini, seperti yang ditunjukkan oleh jajak pendapat lain dari National Restaurant Association.
“Kami memiliki kisaran harga yang ingin kami capai. Jika harganya terlalu tinggi, orang-orang tidak akan datang. Mereka punya pilihan lain,” kata Mendoza, yang memiliki delapan restoran di Chicago. Ia telah berhenti mencantumkan berat burgernya dalam iklan, sehingga ia memiliki keleluasaan lebih untuk menyesuaikan resepnya.
Harga daging sapi giling mencapai level tertinggi sepanjang sejarah pada bulan Agustus, naik 0,6% dari bulan sebelumnya menjadi rata-rata lebih dari US$7,15 per pon, menurut Biro Statistik Tenaga Kerja AS. Harga steak memang turun, tetapi masih mendekati level tertinggi.
Jumlah ternak sapi di AS berada di titik terendah dalam beberapa dekade terakhir karena para peternak menghadapi kekeringan dan biaya produksi yang tinggi. Permintaan daging sapi di toko bahan makanan mulai mencapai titik jenuh. Pemerintahan Trump telah mengambil langkah-langkah seperti mengizinkan lebih banyak impor, namun sejauh ini dampaknya terhadap harga masih minim.
Restoran-restoran kini mulai beralih dari menu rib eye, filet mignon, dan New York strip yang biasa disajikan ke alternatif yang cenderung lebih terjangkau, seperti flank steak, bavette, dan flat iron, kata Anil Chacko, pakar kuliner yang menjadi penasihat bagi restoran-restoran di perusahaan pemasok bahan makanan Sysco Corp.
Harga grosir untuk ribeye tanpa tulang rata-rata sedikit di atas US$15 per pon untuk periode hingga 11 September, dibandingkan dengan sekitar US$7 untuk flank steak dengan kualitas yang sama, menurut Departemen Pertanian AS.
Di Copper Club, Mendoza mengatakan ia mengganti steak frites dari ribeye menjadi picanha — potongan daging yang biasanya lebih murah dan semakin populer di AS. Pada bulan Agustus, jumlah yang bersedia dikeluarkan pelanggan untuk ribeye di restoran menurun, menurut survei permintaan daging bulanan dari Universitas Negeri Kansas.
“Telah terjadi beberapa penyesuaian dalam menu untuk menawarkan pilihan protein, namun dengan harga yang lebih terjangkau bagi konsumen akhir,” kata Brenna Garrett, kepala bagian komersial di Sysco, yang memasok sekitar 670.000 tempat usaha di seluruh dunia dan menghasilkan pendapatan lebih dari US$84 miliar tahun lalu.
Sebuah restoran steak di Texas Selatan yang dulu menyajikan steak tomahawk dengan tulang seberat 36 ons sebagai hidangan utama per orang kini mengiklankannya sebagai hidangan untuk dua orang. Harganya tetap sama, kata Chacko, yang enggan menyebutkan nama restoran tersebut. Sysco juga telah menyarankan restoran-restoran untuk, misalnya, mengurangi ukuran steak dan menambahkan hidangan pendamping seafood guna mengubah hidangan utama menjadi “surf and turf” serta mengendalikan biaya.
Hal ini tidak hanya terjadi di restoran dengan layanan meja. Farmer’s Fridge, yang menjual makanan kemasan siap saji di seluruh negeri, baru-baru ini mengubah resep chimichurri steak bowl-nya agar tidak perlu menaikkan harga atau menghentikan penawaran tersebut. Mereka mengurangi porsi steak dan menambahkan campuran biji-bijian quinoa dan kacang buncis, yang menurut mereka meningkatkan kandungan protein sebesar 10% menjadi 33 gram. Penjualan naik 20% setelah perubahan tersebut, kata perusahaan itu kepada Bloomberg.
Mengubah resep bisa berbalik merugikan, dan para pengunjung kini lebih waspada terhadap porsi daripada sebelumnya. Ambil contoh kasus Chipotle Mexican Grill Inc., yang menghabiskan jutaan dolar AS dalam beberapa tahun terakhir untuk memastikan porsi yang melimpah setelah gelombang reaksi negatif di internet atas tuduhan bahwa mereka mengurangi porsi pelanggan.
(bbn)
